2021年上半年,在經歷過疫情洗禮、開始逐漸適應疫情常態化防控后,13家上市餐飲企業中,12家企業實現凈利潤同比增長,其中,9家企業實現盈利。營收方面,13家企業均實現上漲。

上半年,國民經濟呈現穩中向好發展態勢,消費市場復蘇勢頭不斷增強。隨著消費回暖,到2021年上半年,海底撈每天以近1.6家店的速度增長,門店達到1597家。九毛九集團旗下太二餐廳今年上半年門店擴張數量達到286家,比去年同期增加125家。廣州酒家、全聚德等老字號也不斷通過發力“食品+餐飲”、塑造國潮老字號新形象、菜品創新等“組合拳”,呈現出利潤營收“雙增長”。

對于未來餐企發展走勢,有報告顯示,綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化,成為重要導向標,分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。


制圖 新京報記者 王萍


13家企業營收漲勢明顯

據新京報記者統計,此次盤點的13家上市餐企中,2021年上半年的總營收達634.95億元。其中營收前三的企業分別為百勝中國( 323.52億元)、海底撈 (200.94億元)、呷哺呷哺(30.47億元)。13家企業在營收方面一片“漲聲”,在凈利潤方面,只有同慶樓的凈利潤出現同比下降。

從2021年上半年各家企業的營收同比增減來看,營收同比增幅超過50%的有9家,增長幅度最大的為中科云網,同比增長431%。其次為九毛九,營收同比增加了112.89%,海底撈的營收同比增幅達到105.87%。廣州酒家在13家企業中增幅墊底,為30.63%,合興集團漲幅為35.09%。2021年上半年,九毛九在凈利方面拔得頭籌,凈利潤同比增長316.57%。廣州酒家雖然營收增幅較小,但凈利潤增長了228.89%。13家上市企業中,有8家的凈利潤增長都超過100%。

而2021年上半年,國內上市餐企虧損總額為1.57億元,其中包括呷哺呷哺(-0.499億元)、西安飲食( -0.617億元)、全聚德(-0.424億元)、國際天食( -0.057億元)4家企業。其中,西安飲食半年報顯示,今年上半年,公司的餐飲服務業務未恢復至疫情前的營收水平,且餐飲服務業務毛利率與往年相比仍處于低位。截至2021年上半年,西安飲食的餐飲服務業務的毛利率為15.45%,2020年底該業務的毛利率水平為20.68%,2019年為28.40%。此外,西安飲食連年高企的成本水平也在不斷蠶食利潤空間。財報顯示,截至2021年上半年,西安飲食的營業成本為1.98億元,較上年同期上升75.97%;銷售費用0.96億元,同比增長29%。

呷哺呷哺較去年同期虧損大幅度收窄,但并未轉虧為盈。按照早前呷哺集團披露的盈利預警,集團未能轉虧為盈的原因,除了計提資產減值損失之外,與疫情也有一定關聯,呷哺集團稱,2021年上半年,門店經營的部分地區仍然受到新冠疫情的影響而無法充分營業。

部分老字號創新升級提升營收

在上述13家餐飲企業中,全聚德、西安飲食、廣州酒家、同慶樓為老字號餐飲企業。其中,廣州酒家、同慶樓實現盈利,不過,同慶樓在凈利潤方面出現11.08% 的下降。值得注意的是,疫情影響下,有企業仍未恢復至疫情前的營收水平。不過,不少老字號也在通過創新升級不斷改善經營狀況。

今年上半年,廣州酒家營業收入約12.32億元,同比增加30.63%;凈利潤同比增加228.89%。根據其半年報顯示,在消費復蘇的環境下,廣州酒家一季度業績同比實現較大增長;5月下旬新冠病毒變異毒株“德爾塔”在廣州引發本土疫情,持續1個月左右,對廣州酒家餐飲業務造成較大影響,餐飲業務收入的大幅下降拖累利潤。報告期內,其餐飲業務營業收入為3.02億元,同比增長78.47%;食品業務營業收入為8.75億元,同比增長20.29%。

西安飲食在今年上半年則實現營業收入2.55億元,同比增長97.56%;凈虧損較上年同期收窄11.72%。報告顯示,西安飲食通過調整優化、創新經營等措施,提升了經營收入,雖未恢復至疫情前的營收水平,但較上年同期增長106.98%。此外,西安飲食通過新品研發、包裝升級、技術改造等措施,同時線上線下雙渠道同步拓展銷售體系,食品工業實現收入較2020年同期增長139.56%。

備受關注的老字號全聚德在2021年上半年,通過塑造國潮老字號新形象、菜品創新、發布全新文創IP形象等一系列動作,實現了營業收入4.79億元,同比增長53.37%;虧損幅度同比收窄71.40%。值得一提的是,全聚德環球影城項目暨全聚德花莊店已經與北京環球影城同步營業,餐廳以品牌定制產品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休閑暢飲及全聚德經典傳承菜品為特色,通過明廚互動設計,讓消費者欣賞到全聚德掛爐烤鴨制作的全過程,還可以自制獨特的DIY烤鴨卷。此外,公司環球伙伴餐廳團膳項目于2021年1月15日試營業,服務入住環球影城生活區的中外員工,餐廳接待人次和收入逐月提升。

而同慶樓在2021年半年報中,業績呈現出增收不增利態勢,是4家上市的老字號中唯一一家凈利潤同比下滑的企業。同慶樓在財報中對凈利潤下滑的解釋為,報告期內受疫情影響,門店長期停業,屬非正常經營時期,因此與上年沒有可比性。 同慶樓表示,在疫情沖擊之下,公司業務雖深受影響,但仍表現出頑強的經營韌性。此外,2021年上半年整體毛利率52.87%,較2019年同期下降3%,原因為毛利較高的宴會業務占比減少、新店毛利偏低、食品業務初期成本較高所致。

“火鍋股”人事變動引關注

在13家上市餐企中,海底撈、呷哺呷哺這兩只“火鍋股”一直備受關注。2021年上半年,海底撈實現營收200.94億元,同比增長105.9%;凈利潤9650萬元,同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年實現營收30.47億元,同比增長58.5%。

在海底撈上半年的業績中,海底撈門店作為主要收入來源,營業收入達194.19億元,增長了112.2%,占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。與此同時,海底撈在人均消費和翻臺率上卻出現雙走低的情況。顧客人均消費從2020年上半年的112.8元,減少到2021年同期的107.3元,接近于疫情前的2019年水平。在門店翻臺率方面,海底撈2021年上半年平均翻臺率為3.0次/天,低于去年同期3.3 次/天。公告中,海底撈也承認上半年業績未達預期,海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈在接受媒體采訪時表示,未達預期內外部原因都有。其中,外部因素包含疫情影響。而內部原因,既有海底撈由于去年和今年新開門店數量較多,在門店方面持續產生資本支出;又有新開店達到首次盈虧平衡的周期拉長,利潤沒有達到預期。

呷哺呷哺方面,呷哺呷哺品牌營收18.67億元,同比增長50.6%;湊湊品牌營收11.27億元,同比增長90%。呷哺呷哺創始人賀光啟在此前宣布將關閉200家虧損的門店,其中大部分都是呷哺呷哺門店,占品牌整體門店規模的五分之一;并計劃以二三線城市為核心、向下沉市場擴張,門店形式依然以一人一鍋、以及可以容納更多客人的吧臺座位的形式為主。

值得注意的是,上半年,兩家企業在人事方面均出現變動。今年4月16日,呷哺呷哺旗下湊湊餐飲CEO張振緯離職,同時卸任集團和湊湊餐飲所有職務。5月21日,呷哺呷哺又發布了解除趙怡行政總裁職務。7月28日呷哺呷哺發布公告稱,股東特別大會全票決議贊成罷免趙怡公司執行董事職務。海底撈在今年8月24日發布公告稱,由于公司內部組織架構調整,舒萍已請辭公司非執行董事及審計委員會成員之職,施永宏請辭執行董事之職。楊利娟獲委任為公司副首席執行官。蔡新民被任為公司審計委員會成員。并新增楊利娟等7位執行董事,新增馬蔚華等2位獨立非執行董事。海底撈稱,董事會變動為正常人事調整。

發展電商、建設供應鏈成趨勢

根據中國飯店協會與新華網在北京聯合發布的《2021中國餐飲業年度報告》顯示,2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業造成不同程度的影響,但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策,行業在下半年得到快速恢復。綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化,成為餐飲企業未來發展中的重要導向標,分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。

事實上,餐飲業也在不斷加快數字化發展進程。《報告》顯示,疫情讓預制半成品市場快速發展,餐飲企業向電商零售進軍明顯。部分傳統老字號企業在電商平臺迎來“春天”,廣州酒家等企業電商銷售額占比漲幅均超過50%。

同時,越來越多的餐企開始關注供應鏈的發展。在廣州酒家的財報中顯示,其梅州基地一期按計劃進入試產階段;湘潭基地二期規劃速凍食品生產項目已完成論證,建設工作正在推進中。在餐飲食品化項目上,全聚德食品生產許可項目已完成設備安裝調試,待取得生產許可后即可投產。該項目主要生產熱加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、調味料產品,滿足內部餐飲企業原材料預加工需求,供給方便菜肴食品和預包裝熟肉制品進入外部商超市場,同時支持北京環球影城團餐項目所需原材料加工產品。此外,根據《報告》調研結果顯示,約52%的調研企業擁有中央廚房,同比上升了7個百分點;21.6%的調研企業兼有種養殖基地,較上年提升了6.6%。


新京報記者 王萍 

編輯 秦勝南 校對 楊許麗


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