某公司官網宣傳的料理包


“我懷疑今天午飯,吃的就是料理包。”

 

剛一入口,就察覺蓋飯還涼著,這讓李仁(化名)斷定:自己在和合谷店內點的雞排飯,并非后廚現炒,而只是加熱。“熱都沒熱透”。

 

無疑,料理包已然站上了風口,它并非起于快餐時代,但底色烙上了懶人經濟印記,趁勢外賣風靡悄然“起飛”。

 

盡管飽受爭議,但料理包品牌高管簡敏軍并不避諱這一產品的普及,“就米飯類的外賣而言,料理包應該能占到80%—90%。”

 

近期,新京報貝殼財經記者調查發現,料理包攪動餐飲市場的背后,低價成了攻城略地的利器。對于家常菜來說,不僅“萬物皆可料理包”,且單價低至1.2元每份,常見的宮保雞丁、回鍋肉單價4-5元,最貴的單品臺式紅燒牛肉也僅為每份12.3元。

 

“消費者一般吃不出來。”如今,一邊是料理包已經遍布快餐店、外賣店等諸多場景應用,另一邊則是需求之下,規范化生產是否實現的行業思考。

 

幾分鐘上菜,“再加熱”的黃燜雞

 

“老板,一份黃燜雞米飯。”食客放下背包,摘下口罩,一局消消樂還沒玩完,服務員已經將菜端上餐桌

 

看著脫骨的雞肉、軟糯的土豆,腦子里難免閃出疑問:“這么快就做好了?”

 

不過,很多時候,同理心泛起,很快也會澆滅疑慮:店家或許凌晨三四點就起床了,洗土豆、燉雞肉、泡香菇……開業之后食客上門,自然只需要加熱就好。

 

事實上,這樣的情景似乎已成過去式。這只雞,或許在幾個月甚至一年多以前就已經被宰殺,土豆、香菇、胡蘿卜等配菜也非當季采買。點餐之后,店家只需取出對應料理包,按照說明書加熱,便倒進餐盤。整個過程,縮短至幾分鐘。

 

“料理包具備快捷、方便、衛生、無明火等特點,滿足了城市生活節奏加快的需求。”采訪中,餐飲老兵林杉(化名)向貝殼財經記者推薦:“如果你只想開個外賣店,料理包的確是個不錯的選擇,主要是節約了成本,料理包本身成本低,還能給你節約時間、人工、場地、甚至廚具。”

 

“一份黃燜雞的料理包在6塊錢左右,加上米飯餐盒,就算一共8塊錢,而消費者在外賣平臺上打折后實付款也在20元左右,再扣除一些其他成本,商家每單純利應該能在5元以上。” 林杉算了一筆賬。

 

近日,貝殼財經記者走訪了一些餐飲店,當以顧客身份詢問時,商家并不否認自己使用的是料理包。“一天200多單,料理包的確節省了時間,而且我們是加盟的連鎖餐飲,配方是品牌方自主研發,自建中央廚房,不是小作坊生產,其實更加衛生,而且保證了口味一致。”有店家表示。

 

此外,料理包的滲透程度不一,記者問及米線店員工時,對方表示,米線是自己煮,青菜也是新鮮的,料理包主要是葷菜和醬料。“我們選的料理包是保質期30天,很多人自己也會買著吃的。”

 

同樣做燜面生意的趙青(化名)告訴記者:“我們做燜面的,提前燜好一大鍋,訂單來了幾分鐘就能加熱好,配菜少,不需要料理包”。

 

盡管并不接觸這一產品,但他對此也不陌生:那些訂單多,菜品多的外賣店更喜歡用料理包。


商家提供的報價單


個位數售價:家常菜可定制,“鹵肉飯基本都是料理包”

 

“消費者一般吃不出來,現在很多快餐店、外賣店都是用的料理包,屬于普遍現象。”料理包企業銷售夏冬(化名)告訴貝殼財經記者。

 

這是一家在業內小有名氣的企業,記者提及計劃開外賣店,夏冬提供了詳細資料,包括產品名錄,公司簡介以及一系列料理包報價。

 

記者看到,報價單十分詳細,分為便當、小吃系列、蒸煮系列、面類產品、粥、炒飯類以及湯類、配菜(小咸菜)、醬汁產品等。標注為便當、小吃系列的報價表涵蓋食品多達60種,基本涉及主要家常菜,從宮保雞丁、辣子雞到巴西烤肉以及意式紅燒汁燴牛腩等。

 

這些產品批發主要為60份/件和160份/件,單價從3元-8元不等。其中,最便宜的單品為美式黑椒牛肉餅(漢堡用,40到50克),每份1.4元,每件160份,對商訂單通常是100件起訂。而玉米雞肉丁、醬爆雞肉單價也較低,分3.7元和3.9元。相比之下,最貴的單品為臺式紅燒牛肉(600克),每份12.3元,每件20份,主要提供給高級餐廳會所使用。

 

此外,報價單標明料理包貯藏為-18℃冷凍,保質期365天。公司可做簡餐、便當、快餐、拌面、湯面、米線、煲仔飯系列產品使用,此報價一個月內有效。

 

夏冬告訴記者,自己的客戶主要是商家,外賣店客戶居多,但連鎖餐飲店拿貨較多。

 

貝殼財經記者注意到,部分料理包企業也有線下門店,而其合作伙伴中,可以看到諸多連鎖餐飲品牌的身影,比如華萊士、魏家涼皮、臺資味、吉野家等。

 

業內人士介紹,餐飲企業的毛利率一般在65%以上,而使用料理包可以進一步壓縮成本,提升利潤。

 

貝殼財經記者瀏覽電商平臺看到,“5分鐘閃電出餐”“無廚師、無明火、無油煙”“免清洗、免切菜、免調理”等宣傳語隨處可見。

 

料理包的價格更是吸睛利器,每份售價大多為個位數。

 

夏冬告訴貝殼財經記者,他家銷量最多的料理包為臺灣鹵肉1號和2號,“你們現在吃到的鹵肉飯基本都是料理包”。記者對應報價表看到,臺灣鹵肉1號,120克售價為4.8元,150克售價為5.6元;臺灣鹵肉2號(170克),每份售價為5.8元。

 

“料理包之所以給人一種價格低廉的感覺,是因為原材料主要是大批量采購,價格也就會低很多。同時料理包都是工業化大批量生產,不管加工、烹飪、包裝環節都是機器自動化流水線生產,省去了大部分的人力成本,這樣下來料理包的銷售價格自然就顯得低廉了。”有企業人士稱。

 

料理包成外賣CP,有企業年入過億元

 

有數據稱70%的外賣都是料理包,憑借著低價和便捷,料理包正在“拿下”外賣市場。

 

料理包品牌當頭菜高管簡敏軍告訴貝殼財經記者,就米飯類的外賣而言,料理包應該能占到80%—90%。在他看來,外賣商家使用料理包是必然趨勢,“假如你開了一家外賣店,生意很火,每天訂單量100多,甚至更多,你需要請多少人去炒這個菜,騎手在外面等著,又給了廚師多少時間去炒菜?另外,你自己準備原材料,也需要場地,備料的種類、數量,這些都是波動的,很難精準把握。”

 

簡敏軍拋出一系列基于現實的“靈魂拷問”,而這些料理包都可以輕松解決。不僅如此,標準化生產出來的料理包可以保證口味一致,同時,整個制餐過程人工參與頻率大大降低,減少了很多衛生問題發生的風險。

 

據簡敏軍介紹,他們集團生產料理包的方式是自建機械化工廠,“隨著訂單量的上升,我們現在已經有3個工廠,分布在山東、陜西等地,平均每天總產量在20萬包左右。”

 

料理包是由于消費場景及行為遷移所衍生出來的一個品類,從銷售端來看,季節性周期不明顯。月份算是淡季。我們每年可以生產約7000萬包料理包,年營收過億元,但是餐飲行業凈利率并不高,也就幾個點吧。” 簡敏軍稱。

 

前不久,胖哥倆肉蟹煲被曝存在食品衛生問題,其中一個細節引發關注,“胖哥倆肉蟹煲門店發現牛雜料理包,宣傳時強調加入新鮮牛雜”。

 

盡管有網友表態抵制料理包,但部分網友對此很淡然,“料理包已經是一個產業了,很多看上去高大上的外賣店,幾乎用的都是料理包”。

 

記者調查了解到,當前,料理包行業需求量旺盛,很受B端用戶歡迎,C端用戶對其反感度也在下降,甚至有消費者開始在家里囤料理包,“和外賣一樣好吃,又比外賣便宜。”

 

同時,負面聲音也將這一市場的問題不斷放大,包括依然存在的售后問題,比如產品出現軟包、包裝破損、口味太差等。

 

據業內人士透露,目前料理包行業集中化程度不高,這個市場有一定門檻,同時存在資產投入大、利潤回報低的特點,這就攔住了一批資金實力不夠、追求高回報的人。

 

“市場上除了幾家大公司之外,小作坊的確很多,前幾年一些負面報道也加重了消費者對料理包的反感情緒。從源頭來看,專業廠家的冷凍技術可以確保食材成功鎖鮮,而且不添加防腐劑,這和我們買的冷凍水餃其實是一個概念。”在料理包行業有著10年從業經驗的王豆豆(化名)說。

 

王豆豆也透露,問題容易發生在運輸過程或者存儲過程中,一旦提前解凍沒有盡快食用,又人為復凍或者常溫放置較長時間,食物肯定變質。“這個是不可控的,商家也好,消費者也好,只能自己去篩選靠譜的料理包企業,選購前可以查看他們的衛生安全資質,詢問原料產地,了解制作工藝和物流方式,至于口感,現在很多料理包企業都可以根據客戶的配方要求定制。”

 

攪動餐飲市場,一年保質期真的“香”嗎?

 

冷凍料理包歷史,可追溯至上世紀80年代末期。如今,坐上了懶人經濟和Z時代年輕人的發展快車。

 

簡敏軍感受到,從2015年起,料理包訂單就一直在上升,外賣興起以及餐飲業人工成本上漲,激發了料理包市場需求旺盛。

 

步入后疫情時代,消費者的消費行為和產品需求逐漸被重塑,消費者不斷追求科學飲食和營養均衡以及方便、快捷性,以95后、00后為代表的年輕消費群體逐漸成為中國消費市場的主力軍,消費群體的迭代也為以速凍調理食品為代表的即食、即烹類預制菜產品提供了更廣闊的市場空間。

 

貝殼財經記者注意到,今年4月,味知香登陸A股,成為“國內預制菜第一股”。

 

味知香主營肉禽類、水產類、其他類三大產品品類200余種半成品菜的開發、生產、銷售,旗下也有料理包產品。

 

在招股書中,味知香提到,“我國的半成品菜市場參與者眾多,競爭較為激烈,進入門檻相對不高,生產企業僅需要具備半成品菜的基礎加工設備和必要的前期投入就可參與半成品菜市場。”

 

目前,不少A股上市公司進入了料理包市場,比如雙匯發展、得利斯、圣農發展、龍大肉食等。其中,得利斯預制菜產品主要以定制化產品為主,為大型餐飲集團、快餐連鎖等提供團餐、定制料理包等,暫未在線上線下零售。

 

圣農發展的食品七廠是以中餐為主的食品廠,料理包產品品種有幾十種,在沃爾瑪等超市可以買到。此外,龍大肉食曾對外表示,公司冷凍調理品主要包括料理包(預制菜)、培根、丸子和面點等產品,銷售渠道主要是餐飲渠道(如火鍋、西式連鎖、烘焙、烤肉等)。公司冷凍調理品業務發展很快,2020年銷售收入在4億元左右,除了繼續發力B端,也開始布局C端,包括商超系統與新零售(社區團購)。預計2021年,公司冷凍調理品銷售額為7-8億元。

 

“近幾年,料理包的銷量高速提升,產品應用場景也越來越多,再疊加新冠疫情后懶人經濟的推動,市場規模擴張很快,尤其是在外賣上,商家為了節約時間成本、人力成本等,越來越多開始使用料理包。” 中國食品產業分析師朱丹蓬告訴貝殼財經記者,料理包是工業化產物,也推動了餐飲業標準化進程,優點很突出,比如它的便捷性等。同時,短板也很明顯,比如日期的控制,料理包在營養口味產品品質方面還有較大的提升空間。

 

朱丹蓬稱,從食品安全和營養膳食的角度看,目前市場上料理包產品的保質期普遍在半年到1年,甚至還有1年半的,這就意味著,用料理包制作的餐食,口感必然不如現炒現做的。其認為,隨著社會的發展,消費者對料理包的認知度、包容度會逐漸提升,這也要求料理包企業更應該規范化生產,加大對產品研發的投入,補齊短板。

 

對此,華安證券分析師認為,預制菜行業處藍海競爭階段,整體呈現區域化、分散化、小規模的市場特征,冷鏈物流、銷售渠道和產業鏈延伸都是需要攻克的難題。未來行業的規模化發展是大勢所趨,鑒于當前國內預制菜品在 C 端較低的滲透水平及高成長性,率先卡位戰略制高點、建立品牌勢能,并通過完善供應鏈體系最大化上游食材的集約化生產及對物流倉儲環節的精準調控的企業有望在當前零散的競爭格局中脫穎而出,成長為全國性龍頭。


新京報貝殼財經記者 閻俠 編輯 王進雨 宋鈺婷 校對 趙琳